الشيف مروة عبدالمنعم: تعلمتُ أسرار الطهي في مطبخ جدتي

المقادير:

فلفل رومي

باذنجان أحمر وأبيض

كوسا

عصير طماطم

بصل

ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملعقة صغيرة سبع بهارات

ملعقة صغيرة كسبرة

ملعقة صغيرة كمون

ملح وزيت نباتي

شبث وكسبرة خضراء وبقدونس

معجون طماطم

أرز مصري منقوع ومغسول

الطريقة:

في إناء على النار نضع الزيت والبصل ونشوّحه مع البهارات، ونضيف عصير الطماطم مع معجون الطماطم، وتترك المكونات لتتسبك معاً، ثم نضيف الشبث والكسبرة والبقدونس والأرز المغسول، ونحشو بهذه الخلطة المحشي ونرصه في حلة ونضع على الوجه ملعقة كبيرة من الزبدة، ونسقي المحشي بالشوربة، ونضبط الملح ونترك المحشي على نار متوسطة إلى أن ينضج ويُقدّم.

المقادير:

2/1 كيلوغرام كنافة

3 ملاعق كبيرة سكر باودر

كوب سمن بلدي

2/1 كيلوغرام جبنة عكاوي

4/1 كيلوغرام جبنة موتزاريلا

شربات ثقيل بارد (2 كوب سكر على كوب ماء ورشة ملح وليمون)

لون غذائي (غروب الشمس)

الطريقة:

ننقع الأجبان في ماء لمدة 6 ساعات مع تغيير الماء للتخلص من الملوحة، ونفرُك الكنافة ونضيف إليها ثلاث ملاعق كبيرة من السكر الباودر مع ثلاثة أرباع كوب السمن مضاف إليه ربع ملعقة صغيرة لون غروب الشمس، وتُخلط المكونات من دون ضغط للحفاظ على هشاشة الكنافة، ثم نضيف ربع الكوب في قاع صينية مقاس 30، ونرش الكنافة المخلوطة بالسمن واللون والسكر الباودر، ثم نعصر الجبنة جيداً للتخلص من الماء نهائيا، ونرشها على الكنافة مع الضغط بقطعة قماش قطنية نظيفة لتتشرب الماء الموجود أثناء التسوية.

وتوضع الصينية على نار هادئة على البوتاجاز من أعلى، مع لفّها باستمرار لتوحيد لونها وعند احمرار الأطراف تقلب وتُصفى من السمن الزائد وتُسقى بالشربات الثقيل البارد.

المقادير:

كيلو لحم (من الفخذ) مقطع شرائح

بصل أبيض مقطع شرائح

ملح وفلفل أسود

خل أبيض

3 ملاعق كبيرة زبدة

الطريقة:

في صينية على النار نشوِّح اللحم في الزبدة حتى يتشرب ماءه، ثم نضيف شرائح البصل مع الفلفل الأسود والماء المغلي، ونترك الشاورما على النار لفترة، إلى أن تقترب من النضج ثم نضبط الملح، وتقدّم مع كرات البطاطس.

المقادير:

طماطم شيري

زيتون أسود مخلي

جرجير

بصل أبيض مقطع حلقات

خل تفاح

ليمون

زيت زيتون

ملح وسكر وكمون

جبنة فيتا

الطريقة:

ننقع حلقات البصل في الخل مع ملعقة كبيرة من السكر، ونقطّع الطماطم إلى أنصاف، ثم نقطّع الجرجير إلى قطع كبيرة للاحتفاظ بفوائده والزيتون إلى حلقات، ويضاف السكر. ثم نجهز تتبيلة السلطة، وهي عبارة عن خلّ التفاح والملح والكمون وزيت الزيتون، ومن ثم نضعها مع المكونات السابقة، ثم نصف الجبنة الفيتا بعد تقطيعها على هيئة مكعبات، وتقدّم.

المقادير:

200 غرام فريك

شوربة لحم

2 ملعقة كبيرة زبدة

ملح وفلفل أسود

بهارات لحم

حبة طماطم مبشورة

حبة بصل مبشورة

الطريقة:

في إناء على النار نضع الزبدة مع الفريك ونشوِّحه ونضيف توابل اللحم والملح والفلفل الأسود، ثم نضيف البصل والطماطم والشوربة، ونتركها على النار حتى تغلي وتقدم.

المقادير:

2/1 كيلوغرام عرقسوس باودر

2 ملعقة كبيرة سكر

2 ملعقة كبيرة بيكربونات الصوديوم

ماء مغلي

الطريقة:

في إناء نضع العرقسوس والسكر وبيكربونات الصوديوم، ونعجنها بالماء المغلي للحصول على عجينة متماسكة نفردها في صينية ونغطيها بـ "البلاستيك راب"، ونتركها حتى تختمر في أشعة الشمس، ثم نأخذ جزءاً من العجين ونذيبه في زجاجة بها لتر من الماء، ثم نضع الزجاجة في البرّاد، ويقدم العرقسوس كمشروب بارد.

يحفظ زيت الزيتون بعيداً عن ضوء الشمس في وعاء غير شفاف، للحفاظ على العناصر الغذائية بشكل أفضل.

عند طهي الخضراوات الخضراء الطازجة، يضاف بعض بيكربونات الصودا إلى الماء للحفاظ على اخضرارها.

ينقع الأرز قبل الطهي لمنع التصاق الحبات عند الطهي.

تضاف بضع حبات من الأرز إلى «الملاحة» لمنع تكتل الملح داخلها.

يمسح بالليمون على الأفوكادو والفطر قبل تخزينها في البراد للحفاظ على نضارتها ولونها.

عند طهي اللبن الزبادي، تضاف ملعقة من النشا إليه وهو بارد ويحرك الخليط حتى يغلي، فالتحريك يمنع تكتله بينما يجعل النشا اللبن الزبادي أكثر سلاسة.

الجريدة - القاهرة