صدر العدد الأول بتاريخ 2 يونيو 2007

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

العدد: 4144

رئيس التحرير خالد هلال المطيري

الدجاج... وصفات ستدهشك

حين تريدين تحضير عشاء سريع ولذيذ وصحي في منتصف الأسبوع، يسهل أن تستعملي صدور دجاج مسحّبة ومنزوعة الجلد لأنها سريعة التحضير وتسمح بإعداد خيارات متنوعة. هي أعلى كلفة من القطع الأخرى، لكنها لن تتألف إلا من اللحم ولن تهدري أي كمية فائضة. مع ذلك يبرز بعض السلبيات: يمكن اعتبار صدور الدجاج المسحّبة ومنزوعة الجلد مملة. إذا بالغتِ في طبخها، ستحصلين في النهاية على قطعة لحم متراصة وجافة. لن تتلذذي أيضاً بنكهة قوية نظراً إلى غياب العظام والجلد. جرّبتُ طرائق طبخ مختلفة وابتكرتُ خمسة أطباق تستعمل مقادير يمكنك إيجادها في متناول يدك أو يمكنك شراؤها من المتجر في طريق العودة إلى المنزل.

اخترتُ ثلاث طرائق لتحضير صدور الدجاج وطريقتين لطبخها. يظنّ كثيرون أن الحصول على صدور غير جافة يتطلّب تسخين المقلاة وطبخ محتواها بسرعة. لكن هذه المعلومة غير صحيحة.

استعملتُ صدور دجاج طازجة: دهنتُ شريحة باللبن العادي ووضعتُها في البراد طوال ساعة، ونقعتُ شريحة ثانية في ملعقتين صغيرتين من الملح وكوبين من الماء طوال 30 دقيقة، واكتفيتُ بِرَشّ ملعقة صغيرة من الملح على جهتَي شريحة أخرى ووضعتُها في البراد من دون تغطيتها طوال 30 دقيقة.

صحيح أن اللبن يُحضّر صدور الدجاج للشوي أو التحمير بطريقة ممتازة، لكنه لا يناسب طبخ الدجاج على حرارة مرتفعة إلى أن تظهر عليه علامات الشواء. ستصبح عملية الطبخ فوضوية ولن يتحمّر الدجاج بطريقة جميلة، ويتصادم اللبن أحياناً مع مقادير أخرى في الوصفة. لا بأس بطريقة نقع الدجاج في محلول ملحي رطب، لكنها عملية فوضوية أيضاً وتجعل مرق الطبخ رطباً أكثر من اللزوم.

لذا يبقى نقع الدجاج في محلول ملحي جاف أفضل خيار في هذا المجال: إنها طريقة بسيطة وتعطي نتائج سريعة. يمكنك أن ترشّي الملح على صدور الدجاج وتضعيها في البراد صباحاً لطبخها في الليلة نفسها. لكن حتى لو اقتصرت العملية على 30 دقيقة، ستحصلين على قطعة دجاج رطبة ولذيذة.

في المرحلة اللاحقة، جرّبتُ طريقتَين لطبخ الدجاج: حصدت الطريقة الأولى إشادة واسعة. يكفي أن ترشّي الملح والفلفل المطحون والتوابل الإيطالية أو الأعشاب (إنها عناصر اختيارية) على صدور الدجاج، ثم سخني ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة أو قوية. ضعي صدور الدجاج في المقلاة واطبخيها لدقيقة، ثم قلّبيها وغطّي المقلاة. خففي النار وتابعي طبخ الدجاج لعشر دقائق. أخيراً، أطفئي النار واتركي الدجاج جانباً من دون نزع غطاء المقلاة لعشر دقائق.

حصلتُ على صدور دجاج رطبة لكني وجدتُ صعوبة في طبخها بالكامل. تتفاوت أحجام الشرائح دوماً، لذا بقيت قطعة كبيرة من تلك التي طبختُها زهرية في وسطها. بدت الشرائح رطبة لكنها لم تتحمّر بالشكل المناسب أيضاً. يمكن استعمال هذه الطريقة إذاً لتحضير سلطة دجاج لذيذة لكنها ليست أفضل خيار لطبخ الدجاج بالكامل.

أما طريقة الطبخ الثانية، فطوّرها كنجي لوبير آلت، محرر غذائي في موقع seriouseats.com وكاتب The Kitchen Lab (مختبر المطبخ). قد يكون جزء من مقارباته معقداً، لكن تبقى هذه العملية بسيطة: جففي صدور الدجاج بمناديل ورقية ثم انقعيها في محلول ملحي جاف ورشّي عليها الملح والفلفل (ملعقة صغيرة من الملح مع نصف ملعقة صغيرة من الفلفل لأربعة صدور دجاج). ضعي الشرائح في البراد من دون تغطيتها طوال 30 دقيقة، ثم جففيها مجدداً قبل طبخها.

لطبخ الشرائح، سخني ملعقة كبيرة من زيت الكانولا في مقلاة على نار متوسطة أو خفيفة، ثم ضعي صدور الدجاج في المقلاة ووجّهي الجهة الناعمة نحو الأسفل. اطبخيها طوال 9 دقائق من دون تحريكها، إلى أن تتحمر قليلاً من الأسفل وتنفصل عن المقلاة من دون أن تلتصق بها. أضيفي ملعقة صغيرة من الزبدة وحركيها قليلاً وارفعي صدور الدجاج كي تتوزع تحتها واطبخيها لدقيقة. قلّبي القطع واطبخيها لست دقائق أو إلى أن يشير ميزان الحرارة الفوري في وسطها إلى 70 درجة مئوية، ثم انزعي الدجاج عن النار وضعيه جانباً لثلاث دقائق.

ستحصلين في هذه الحالة على طبق ممتاز من صدور الدجاج المسحّبة ومنزوعة الجلد: ستكون الشرائح محمّرة ولذيذة ورطبة وستتمتع بنكهة قوية.

بعد تحضير صدور دجاج ممتازة، يمكنك استعمالها كطبق أساسي أو تطويرها بدرجة إضافية عبر الوصفات أدناه. سنعرض خمس وصفات تكفيك لتحضير العشاء على مر الأسبوع.

نصائح إضافية

بغض النظر عن الطريقة التي تستعملينها، إليك أهم الخطوات التي ستفيدك دوماً لطبخ أفضل صدور دجاج مسحّبة ومنزوعة الجلد.

• اسحقي الدجاج: تبدو صدور الدجاج غير متساوية عموماً لأن أطرافها تكون سميكة أو رقيقة، لذا يصعب طبخ الأطراف السميكة من دون المبالغة في طبخ الطرف الرقيق. لطبخها بدرجة متساوية، قومي بخطوة إضافية. ضعي الشرائح على طبقة من غلاف بلاستيكي، ثم غطّيها بطبقة مماثلة أخرى واسحقيها بمطرقة المطبخ وركّزي على الطرف السميك. لا داعي لجعلها مسطّحة جداً، بل يكفي أن تصبح متساوية بدرجة معيّنة.

• جفّفي الشرائح: بهذه الطريقة سترطّبين الشرائح وتزيدين درجة تحميرها. قد تبدو هذه الفكرة متناقضة لأنك تريدين الشرائح رطبة. لكنها ستصبح كذلك إذا كان اللحم جافاً من الخارج لأن رطوبة اللحم ستزداد من الداخل.

• استعملي ميزان حرارة: صدور الدجاج غير المطبوخة بالكامل ليست آمنة، لكنها لن تصبح لذيذة إذا بالغتِ في طبخها أيضاً. استعملي ميزاناً فورياً كي تتأكدي من بلوغ حرارة أسمك الأطراف 70 درجة. سرعان ما تزيد الحرارة إلى 73 درجة: إنه مستوى آمن ولا يجفف الشرائح.

• ذوّبي الدجاج بذكاء: قد تكون صدور الدجاج المسحّبة ومنزوعة الجلد مكلفة لكنك لن تهدري أي جزء منها. إذا اشتريتِها مجمّدة ولم يسمح لك وقتك بتذويبها في البراد طوال الليل، أخرجي الشرائح التي تحتاجين إليها وضعيها في كيس بلاستيكي قابل للإغلاق داخل حوض من الماء الباردة. ستذوب خلال 30 دقيقة. لكن احرصي على تجفيفها قبل طبخها.

دجاج مغطى بهريسة الحمص على طبقة من الخضراوات

المقادير:

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• كوبان أو ثلاثة من مكعبات القرع.

• بصلة متوسطة ومقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة.

• ملح وفلفل.

• 4 صدور دجاج مسحّبة ومنزوعة الجلد.

• كوب من هريسة الحمص (عادي أو بنكهة الفلفل الأحمر مثلاً).

• حبة ليمون.

• ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة.

الطريقة:

• سخني الفرن مسبقاً على حرارة 230 درجة مئوية. اسكبي الزيت في صينية مستطيلة وأضيفي القرع والبصل وحركي المقادير كي تتغطى بالزيت، ثم وزعيها على شكل طبقة متساوية ورشّي عليها الملح والفلفل.

• تبّلي صدور الدجاج بالملح والفلفل ثم ضعيها فوق طبقة الخضراوات. غطّي كل شريحة بهريسة الحمص ووزعيها وصولاً إلى أطرافها. اعصري الليمون فوق الطبق كله ثم وزعي عليه كمية صغيرة من البابريكا المدخنة.

• اخبزي الصينية طوال 30 دقيقة، إلى أن ينضج الدجاج بالكامل وتتحمّر طبقة الحمص قليلاً وتصبح الخضراوات طرية.

صدور دجاج مخبوزة ومحشوة بجبنة بيمنتو

النسخة التي تستعملينها من جبنة بيمنتو أساسية في هذه الوصفة. يجب أن تبدو سميكة وخشنة كي لا تذوب بسرعة. يمكن استعمال جبنة بالميتو. قد يتسرّب جزء منها لكن يمكن إعادته إلى الداخل (لا بأس إذا تحمّرت كمية منها! من لا يحب الجبنة المحمّرة؟).

المقادير:

• ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.

• بيضة.

• نصف كوب أو كوب كامل من فتات الخبز المتبّل.

• بين شريحتين وأربع شرائح من صدور الدجاج المسحّبة ومنزوعة الجلد.

• ربع أو نصف كوب من جبنة بيمنتو الجاهزة أو المنزلية.

الطريقة:

• وزعي ورق الألمنيوم أو البرشمان في صينية واسكبي فيها ملعقة صغيرة من زيت الزيتون. سخني الفرن على حرارة 175 درجة مئوية.

• ضعي البيضة في وعاء ضحل واخفقيها قليلاً، ثم وزعي فتات الخبز فوق الطبق.

•ضعي كل شريحة دجاج على السطح الذي تعملين عليه. سطّحيها بيديك واستعملي سكيناً مسننة لتقطيعها من الطرف بشكل جزئي وافتحيها على شكل كتاب. وزعي فيها نحو ملعقتين كبيرتين من جبنة بيمنتو ثم اطويها واضغطي عليها لإغلاقها.

• اقلبي الشريحة ووجّهي الجهة الناعمة نحو الأسفل وضعيها في البيض المخفوق ثم غطّسي الجهة العليا بالفتات. ضعيها في الصينية المحضّرة ووجّهي الفتات نحو الأعلى. كرري العملية نفسها مع صدور الدجاج المتبقية.

• فوق كل شريحة، اسكبي كمية صغيرة من الزيت ثم اخبزيها طوال 30 دقيقة، إلى أن تشكّل الجبنة فقاعات وينضج الدجاج بالكامل.

صدور دجاج مغطاة بالمشمش والفلفل الحار

منذ سنوات، اشتهر طبق دجاج يحتوي على مربّى المشمش والصلصة الحارة وخليط من حساء البصل الجاف. هذه الوصفة مستوحاة من ذلك الطبق لكنها تستبدل الخردل وقليلاً من مسحوق الثوم بخليط الحساء المالح. ستحصلين على دجاج لامع يسهل تقطيعه ويُقدَّم فوق طبقة من الأرز.

المقادير:

• 4 صدور دجاج مسحّبة ومنزوعة الجلد.

• ملعقة صغيرة من الملح.

• نصف كوب من مربى المشمش.

• ربع كوب من الصلصة الحارة المعبأة.

• ملعقة كبيرة ونصف ملعقة من الخردل.

• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم.

• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

• ملعقة صغيرة من الزبدة.

الطريقة:

• جففي شرائح الدجاج ورشّي عليها الملح. إذا كان لديك متّسع من الوقت، ضعيها في البراد من دون تغطيتها طوال 30 دقيقة. سخني الفرن مسبقاً على حرارة 175 درجة مئوية.

• في طنجرة صغيرة، اخلطي مربى المشمش مع الصلصة الحارة والخردل ومسحوق الثوم. سخني الخليط على نار متوسطة أو خفيفة وحركيه إلى أن يذوب المربى وتمتزج المقادير كلها.

• سخني الزيت النباتي والزبدة في مقلاة مقاومة لحرارة الفرن على نار متوسطة أو خفيفة. جففي الدجاج بمناديل ورقية وضعي كل شريحة في المقلاة ووجّهي الجهة الناعمة نحو الأسفل. اطبخيها لأربع دقائق تقريباً، إلى أن تبدأ بالتحمّر من الأسفل.

• اقلبي صدور الدجاج واسكبي عليها الصلصة واحرصي على أن تتغطى شرائح الدجاج جيداً. ضعي المقلاة في الفرن واخبزيها طوال 20 دقيقة تقريباً، إلى أن ينضج الدجاج بالكامل. قدّمي الطبق بعد سكب الصلصة السميكة عليه.

دجاج مع المعكرونة وصلصة بجبنة الماعز

المقادير:

• 4 صدور دجاج مسحّبة ومنزوعة الجلد.

• ملح وفلفل مطحون حديثاً.

• ثلث كوب وملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• ملعقة صغيرة من الزبدة.

•نحو 175 غراماً من معكرونة «بيني» غير المطبوخة.

• ربع كوب من ورق البقدونس الطازج والمفروم.

• ربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المسحوق.

• 55 غراماً (نصف كوب) من جبنة الماعز الطازجة والمفتتة.

• كوب من الطماطم الصغيرة والمقطعة إلى النصف أو إلى مربعات.

الطريقة:

• ضعي صدور الدجاج بين طبقات من الأغلفة البلاستيكية واسحقيها بمطرقة المطبخ لتسطيح الأطراف السميكة والحصول على شرائح متساوية، ثم جففيها ورشّي عليها الملح والفلفل وضعيها جانباً.

• اغلي قدراً من الماء المالح، ثم اسكبي فيه المعكرونة وحركيها كي لا تلتصق واطبخيها وفق التوجيهات الواردة على العلبة، بين 10 و11 دقيقة، ثم صفّيها.

• أثناء طبخ المعكرونة، سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وملعقة صغيرة من الزبدة في مقلاة على نار متوسطة أو خفيفة. ضعي شرائح الدجاج في المقلاة ووجّهي الجهة الناعمة نحو الأسفل واطبخيها مدة 9 دقائق، إلى أن تتحمّر من الأسفل، ثم قلّبي الدجاج ووزعي الطماطم في المقلاة.

• تابعي طبخ الطعام وقلّبي الطماطم من وقت لآخر، مدة 6 دقائق تقريباً، أو إلى أن ينضج الدجاج.

• في وعاء صغير، اخلطي ثلث كوب من زيت الزيتون مع البقدونس ورقائق الفلفل. ثم أضيفي جبنة الماعز المفتتة.

• قسّمي الكمية على الأطباق. ضعي في كل حصة شريحة دجاج وكمية من الطماطم، ثم اسكبي صلصة جبنة الماعز فوق الدجاج وقدّمي الطبق.