نسخ جريئة ولذيذة من الحساء

لتحضير الحساء، أُبقي أنواعاً عضوية من المرق في متناول يديَّ. ولزيادة غنى تركيبة الحساء، أتّكل على المرق المنزلي الذي يبيعه اللحّام المحلي في الثلاجة. حين أملك الوقت، أحضّر مرق الدجاج الغني انطلاقاً من أجنحة الدجاج والكرفس المقطّع والبصل والجزر. تعطي الأجنحة تركيبة حريرية للمرق لدرجة أنك تستطيعين شربه وحده.

هذان النوعان من الحساء يأسرانني لأسباب عاطفية، كما أنهما يتمتعان بنكهة قوية ومختلفة. أولاً، يذكّرني الحساء اليوناني بتجمّع أصدقائي في مطعم يوناني مفضّل لدي. بالإضافة إلى الدجاج، يحوّل الكينوا والكرفس مرق البيض والليمون التقليدي إلى وجبة كاملة.

تذكّرني الوصفة الثانية بورشة كتابة حديثة شاركتُ فيها مع زملاء لي في «بروفانس». اجتمعنا يوماً لتناول الغداء. أكلنا حينها أوعية ساخنة من حساء الجزر والبرتقال. لم نترك قطرة في أطباقنا ومسحناها بالخبز المقرمش. تبيّن أن الراحة تصبح مضمونة بفضل الحساء والأصدقاء!

لتحضير نسخة سريعة، استبدلي بالدجاج النيء في الخطوة الأولى كوبين أو ثلاثة أكواب من الدجاج المطبوخ والمفروم أو المقطّع إلى مكعبات.

المقادير:

• 3 أكواب من مرق الدجاج.

• 680 غراماً من صدور الدجاج المسحّبة ومنزوعة الجلد.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

• 3 ضلوع كرفس مقطعة إلى مكعبات (كوب كبير).

• حبتان من الجزر البرتقالي أو الأصفر منزوع الأطراف ومقشّر ومقطّع إلى مكعبات (كوب).

• بصلة كبيرة ومفرومة (حوالى كوبين).

• نصف كوب من الكينوا البيضاء المغسولة.

• 3 بيضات كبيرة.

• نصف كوب من عصير الليمون الطازج (3 حبات).

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.

• كوبان من الكرنب أو ورق السبانخ.

• ملح.

الطريقة:

• سخّني مرق الدجاج في قدر كبيرة على نار متوسطة. ضعي فيها الدجاج واطهيه على نار خفيفة وغطّيه واقلبيه مرة إلى أن يصبح الدجاج سميكاً، مدة 5 دقائق. دعيه ينتقع في المرق لخمس دقائق بعيداً عن النار. ثم انقلي الدجاج إلى طبق كي يبرد واحتفظي بالمرق. حين يبرد الدجاج، قطّعيه.

• سخني الزيت في قدر كبيرة على نار متوسطة. أضيفي الكرفس والجزر والبصل. اطهي الخليط إلى أن يصبح شفافاً، مدة 10 دقائق. أضيفي المرق المحفوظ والكينوا. سخني الخليط جيداً ثم خففي النار، واتركيه على نار خفيفة ولا تغطّيه وحركيه إلى أن ينضج الكينوا، مدة 20 دقيقة.

• في غضون ذلك، اخفقي البيض مع عصير الليمون والفلفل في وعاء متوسط.

• أضيفي مكعبات الدجاج والكرنب في الحساء. أثناء تحريكه، اسكبي كوبين من المرق الساخن في خليط البيض لتسخينه. ثم اسكبي خليط البيض في قدر الحساء مجدداً وحركيه كي يسخن جيداً، مدة دقيقتين. تبّليه بالملح (ملعقة صغيرة عموماً، بحسب ملوحة المرق). قدّمي الحساء ساخناً.

في الحصة: 308 سعرات حرارية، 11 غراماً من الدهون، غرامان من الدهون المشبعة، 156 ملغ من الكولسترول، 21 غراماً من الكربوهيدرات، 4 غرامات من السكر، 31 غراماً من البروتينات، 393 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

أبقي هذا الحساء نباتياً عبر استعمال مرق الخضراوات المعلّب. لزيادة سماكة الحساء، استعملي مرق الدجاج.

المقادير:

• حبتان متوسطتان من الكراث.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

• نصف كيلو من الجزر الرفيع ومنزوع الأطراف والمقشّر والمفروم بخشونة (حوالى كوبين ونصف الكوب).

• فص ثوم مفروم.

• 4 أكواب من مرق والخضراوات أو الدجاج (وكمية إضافية عند الحاجة).

• حبتان صغيرتان من برتقال أبو سرّة.

• ملح.

• ملعقتان كبيرتان من اللبن اليوناني (اختياري).

• ثوم معمر طازج ومفروم للزينة.

الطريقة:

• انزعي جذور الكراث والأجزاء الداكنة القاسية. قطّعي الكراث بالطول إلى النصف واغسليه جيداً للتخلص من التراب أو الحصى. افرمي الجزء الأبيض والأخضر الفاتح من الكراث. يُفترض أن تحصلي على كوبين.

• سخني الزيت في قدر كبيرة على نار متوسطة. أضيفي إليها الكراث المفروم وحركيه إلى أن يصبح طرياً لكن من دون أن يتحمّر، مدة 7 دقائق. ثم أضيفي الجزر والثوم. اطهي الطعام إلى أن تفوح رائحته، مدة دقيقة.

• اسكبي 4 أكواب من المرق. سخني الخليط إلى أن يغلي. خففي النار إلى درجة متوسطة أو متدنية. اطهيه من دون تغطيته وحركيه إلى أن يصبح الجزر طرياً، بين 20 و25 دقيقة.

• ابرشي البرتقال فوق الحساء. ثم اعصري البرتقال وأضيفي العصير إلى الحساء. اهرسي الحساء في قدر بمهرسة (أو اهرسي الحساء على دفعات صغيرة في الخلاط وأعيدي الحساء إلى الطنجرة).

• سخني الحساء المهروس على نار خفيفة. أضيفي إليه مرق الخضراوات أو الماء لتعديل سماكة التركيبة كي تصبح شبيهة بحساء الكريما الخفيف. تبّلي الحساء بالملح. ثم قدّميه في أوعية ساخنة مع كمية من اللبن ورشّة من الثوم المعمر.

في الحصة (من أصل 6 حصص): 106 سعرات حرارية، 5 غرامات من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، خالية من الكولسترول، 15 غراماً من الكربوهيدرات، 8 غرامات من السكر، غرام من البروتينات، 136 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

المقادير:

• كيلو ونصف الكيلو من أجنحة الدجاج.

• جزرة مفرومة.

• ضلع كرفس مفروم.

• بصلة صغيرة ومفرومة بخشونة

التحضير: 10 دقائق.

مدة الطبخ: ساعة ونصف.

الكمية: لتران.

الطريقة:

• افصلي أجنحة الدجاج من مفاصلها. ضعي الأجنحة والمقادير المتبقية في قدر كبيرة. أضيفي 3 ليترات من الماء البارد. سخني الخليط إلى أن يغلي ثم انزعي الرغوة. خففي النار واطبخي الطعام إلى أن ينفصل اللحم عن العظام، مدة ساعة ونصف الساعة.

• صفّي المرق فوق وعاء كبير أو كوب قياس (تخلّصي من الكتل الصلبة). اسكبيه في أوعية صغيرة. ضعيه في الثلاجة كي يبرد ثم حركيه وتخلصي من الدهون الصلبة. اتركيه في البراد لبضعة أيام أو في الثلاجة لبضعة أشهر.

* جان ماري برونسون