البيتزا... 3 حشوات منزليّة لذيذة

هل تحبين الزيتون؟ إذاً، لا تترددي في إضافة كمية أكبر منه للاستمتاع ببيتزا قشدية ومقرمشة. أما إذا حصلت على عجينة أكبر من الخلطة التي أعددتها، فيكفي أن تزيدي كمية المكونات.

عند الخبز، حمي الفرن على حرارة 290 درجة مئوية. ويمكنك أن تستخدمي حجر بيتزا أو صينية خبز. أما وقت الخبز، فيختلف باختلاف العجينة التي تقررين استعمالها، علماً أن الوقت الذي نحدده في الوصفات يلائم عجينة رقيقة نسبياً. وهكذا، في غضون ست إلى عشر دقائق، تساهمين في تاريخ البيتزا المتواصل.

مستوحاة من بيتزا هيلبوي في مطعم Paulie Gee (يقع الفرع الرئيس في بروكلين وله فرع آخر في ساحة لوغان بشيكاغو). تجمع هذه البيتزا بين السلامي الغنية بالتوابل وخليط العسل والفلفل الأحمر الحلو والحار.

المقادير:

• قطعتا نقانق غنيتان بالتوابل بعد إزالة قشرتهما.

• ربع ضمة (200 غرام) من البروكولي المعد على البخار من دون أن يفقد قرمشته، المطيب بالملح، والمقطع.

• قبضتان إلى ثلاث قبضات من جبنة بارميزان المبشورة الطازجة.

• فلفل أحمر منقوع بالعسل، مثل خلطة «العسل الحار» من ماركة Mike.

الطريقة:

• اطهي النقانق في مقلاة مع قليل من زيت الزيتون إلى أن يصبح لونها داكناً. قسميها إلى قطع متوسطة الحجم بواسطة ملعقة أثناء القلي.

• وزعي البروكولي فوق العجينة وأضيفي إليه النقانق.

• وزعي فوقهما الجبنة واتركي البيتزا في الفرن مدة 6 إلى 10 دقائق على حرارة 290 درجة مئوية.

• فور إخراج البيتزا من الفرن، رشي فوقها نقوع الفلفل والعسل وقدميها.

تصف سوزان لنزر هذه الوصفة في كتابها Truly Madly Pizza (بيتزا مجنونة حقاً) بـ«عجينة البيتزا التي ألجأ إليها دائماً لا تخيب، وأعرفها عن ظهر قلب». تنصح بوضع العجينة في الثلاجة وتركها بعد ذلك لتختمر ببطء في البراد يوم ترغبين في خبزها. نتفهم المنطق وراء خطوتها الإضافية هذه، إلا أن التثليج يبطئ العمل. حصلنا على نتيجة جيدة بترك العجينة تختمر ببطء في البراد بدلاً من ذلك. ويمكنك تركها في البراد طوال الليل إن شئت، إلا أن أفضل حل: أعدي العجينة في الصباح، ضعيها في البراد، ويمكنك مواصلة العمل على أجزاء البيتزا الأخرى.

المقادير:

• كوبان وثلاثة أرباع كوب (390 غراماً) من طحين الخبز.

• 7 غرامات من الخميرة الجافة النشطة (نحو ملعقتين صغيرتين ونصف ملعقة).

• ملعقتان صغيرتان من ملح البحر.

• ربع كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز.

• كوب من الماء الفاتر.

• ملعقتان كبيرتان إلى 3 ملاعق

كبيرة من دقيق الذرة الخشن أو المتوسط الخشونة.

الطريقة:

• الخلط:

اخلطي الطحين مع الخميرة والملح في خلاط كهربائي مزود بأداة خفق معدنية. شغلي الخلاط وأضيفي الزيت عبر فتحة الغطاء، ثم صبي الماء فوق الخليط ببطء وبشكل متواصل. عندما تضيفين الماء تدريجياً، ترين العجينة وهي تتشكّل وتلاحظين ما إذا كانت كمية الماء كافية وما إذا أصبحت العجينة رطبة جداً. يجب أن تبدو العجينة مرنة وناعمة بعد دقيقة تقريباً من الخفق (إذا تمكنت من إضافة المزيد من الماء إليها من دون أن تلتصق بيديك، فهذا أفضل). واصلي خفق العجينة لدقيقتين. ينبغي أن تتحوّل إلى كرة تدور داخل الخلاط. أما إذا بدت لك رطبة جداً، فأضيفي إليها ملعقة كبيرة أو ملعقتين من الطحين وواصلي الخفق إلى أن تتخلصي من الرطوبة الزائدة ويصبح بإمكانك العمل بها بسهولة. عندما تنتهين من إعدادها، تحصلين على عجينة ناعمة، دبقة بعض الشيء، ومرنة. وقد تكون أيضاً ساخنة نتيجة خفقها في الخلاط الكهربائي، لذلك توخي الحذر.

• اللف:

ضعي قطعة من الورق البلاستيكي بطول 30 سنتمتراً تقريباً على سطح نظيف، ثم اضغطي العجينة بيديك على هذا الورق وحوليها إلى مثلث بعرض 15 إلى 20 سنتمتراً. بعد ذلك، اضغطي بأصابعك على كامل سطح العجينة، محدثةً فيها تجاويف كما لو أنها خبز الفوكاتشيا الإيطالي. أطوي بعد ذلك الثلث الأيسر من المثلث فوق العجينة، وكرري عملية الضغط بالأصابع، ثم اطوي الثلث الأيمن (كما لو أنها رسالة) وكرري عملية الضغط. غطي العجينة المطوية بالورق البلاستيكي واتركيها لتختمر مدة 20 دقيقة.

• التشكيل:

بعد 20 دقيقة، اقطعي العجينة إلى نصفَين وحوّلي كل نصف إلى كرة مستديرة (تصلح كل كرة لإعداد بيتزا بقطر 25 إلى 30 سنتمتراً). يمكنك استعمال هذه العجينة في الحال، إلا أن تركيبتها ستكون أقرب إلى الخبز ونكهتها أقل غنى. أما إذا رغبت في الحصول على نتائج أفضل، فاتركي العجينة في الثلاجة، ما يؤخر نشاط الخميرة ويسمح للنكهة بالتطور فيما تذوب العجينة من دون أن تتخمر وتصبح أقرب إلى الخبز. كحل بديل، يمكنك حفظ العجينة في البراد مدة تصل إلى يوم كامل. ولكن إن كان الجو حاراً ورطباً، فقد تنتفخ بإفراط حتى في البراد.

• التثليج والإذابة:

لفي كل كرة بإحكام بورق بلاستيكي، وثلجيهما في الحال بعد لفهما. في صباح اليوم الذي تخططين فيه لإعداد البيتزا، أخرجي العجينة من الثلاجة وضعيها في البراد لتذوب ببطء (مدة 6 إلى 7 ساعات). وقبل البدء بإعداد البيتزا بنحو 20 إلى 30 دقيقة، أخرجيها من البراد واتركيها على طاولة المطبخ فيما تحضرين الحشوة.

• المد:

أعدي كل كرة على حدة. استخدمي يديك ولا تضغطي العجينة على السطح الذي تعملين عليه. ابدئي بمد العجينة وتحويلها إلى دائرة، ثم اضغطي بقبضتك على وسط العجينة واسحبي الأطراف بيديك. شدي بعد ذلك العجينة بيديك مع الحرص على عدم تمزيقها. أديري العجينة من حين إلى آخر وشدي الأطراف الأكثر سماكة نحو الخارج، معتمدة على تأثير الجاذبية. واصلي عملية الشد إلى أن تصبح كل أجزاء العجينة بسماكة واحدة (لا بأس إن كانت الأطراف أكثر سماكة بقليل) وبالحجم الذي ترغبين فيه.

• الخبز:

حمي الفرن على حرارة 290 درجة مئوية. إن كنت تنوين استخدام مشحاف وحجر أثناء الخبز، فضعي الحجر في الفرن ليحمى. ورشي على المشحاف طبقة سميكة من طحين الذرة، ثم انقلي العجينة ببطء إلى المشحاف بعد مدها. أما إذا قررت استخدام صينية خبز، فاطلي صينية كبيرة بزيت الزيتون ورشي فوقه طحين الذرة. انقلي بعد ذلك العجينة إلى الصينية بعد مدها. وزعي فوقها الحشوة التي ترغبين فيها وأنزليها عن المشحاف إلى الحجر برفق أو أدخلي الصينية إلى الفرن. واصلي الخبز إلى أن تكتسب العجينة لوناً ذهبياً وتظهر الفقاعات في الجبنة، أي نحو 6 إلى 10 دقائق.

المقادير:

• 113 غراماً من فتات الجبنة الزرقاء.

• نصف كوب من الزيتون المنزوع النواة والمقطع إلى نصفين.

• نصف بصلة حمراء مقطعة إلى أنصاف دوائر رقيقة لا تزيد سماكتها على نصف سنتمتر.

الطريقة:

• وزعي أولاً الجبنة ثم الزيتون فالبصل فوق العجينة.

• اتركي البيتزا في الفرن مدة 6 إلى 10 دقائق على حرارة 290 درجة مئوية.

المقادير:

• ربع كوب من البيستو الجاهز أو المنزلي الصنع.

• كوب من الطماطم الكرزية الحمراء المقطعة إلى نصفَين.

• 113 غراماً من جبنة موتزاريلا الطازجة المقطعة إلى قطع صغيرة (أو المقطعة إلى نصفَين إن قررت استعمال كرات الموتزاريلا).

الطريقة:

• مدي البيستو على عجينة البيتزا، تاركةً نحو سنتمترين ونصف سنتمتر عند الأطراف.

• اخلطي الطماطم والموتزاريلا في وعاء وطيبيهما بالملح ثم وزعيهما فوق البيتزا.

• اتركي البيتزا في الفرن مدة 6 إلى 10 دقائق على حرارة 290 درجة مئوية.

البيستو: ضعي 3 فصوص ثوم في الخلاط الكهربائي بعد تشغيله. افرميها فرماً ناعماً، ثم أوقفي الخلاط واكشطي جوانبه. أضيفي إلى الثوم ربع كوب من حبوب الصنوبر المحمصة واطحنيها. اكشطي جوانب الخلاط مرة أخرى. أضيفي بعد ذلك 6 أكواب من أوراق الريحان الطازجة وواصلي الخفق إلى أن تحصلي على خليط ناعم. ومن دون إطفاء الخلاط، صبي ببطء زيت الزيتون البكر الممتاز إلى أن يتحوّل الخليط إلى معجون رخو. طيبيه بنصف ملعقة صغيرة من الملح الخشن ونحو نصف كوب من جبنة بارميزان المبشورة الطازجة. تذوقي البيستو وعدلي مطيباته. تحصلين على كوب تقريباً.

مدة التحضير: 40 دقيقة.

مدة الطهو: 6 إلى 8 دقائق.

الكمية: 16 قطعة بانكيك

المقادير:

• كوب من الطحين.

• ثلث كوب من الحليب.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

• بيضة كبيرة مخفوقة.

• كوب من حبوب الذرة.

• ضمة من البصل الأخضر المفروم.

• نصف كيلوغرام من الروبيان المقشر، المنظف، المقطع، والمجفف بمحرمة ورقية.

• ملعقة كبيرة من صلصة الصويا.

• ملعقة كبيرة من زيت السمسم.

• زيت نباتي.

• كريما الأفوكادو.

الطريقة:

• اخفقي الطحين مع الحليب، الملح، والبيض إلى أن تمتزج بالكامل. وإذا بدا لك الخليط كثيفاً جداً، فأضيفي إليه ملعقتين كبيرتين من الحليب. أضيفي بعد ذلك حبوب الذرة، البصل الأخضر، الروبيان، صلصة الصويا، وزيت السمسم واخفقي الخليط جيداً.

• حمي طبقة رقيقة من الزيت النباتي في مقلاة غير قابلة للالتصاق على حرارة متوسطة إلى أن تسخن جيداً. اعملي على دفعات لتتفادي اكتظاظ المقلاة. أضيفي كوباً من الخليط إلى المقلاة ومديه مشكلةً دوائر عدة متوسطة الحجم يبلغ عرضها نحو 8 سنتمترات. تابعي القلي إلى أن تكتسب الدوائر لوناً ذهبياً داكناً، ثم اقلبيها وواصلي القلي لثلاث أو أربع دقائق إضافية. إذا لاحظت أن المقلاة بدأت تجف، أضيفي المزيد من الزيت. انقلي الدوائر إلى طبق مغطى بمحارم ورقية لتتصفى. كرري العملية إلى أن تنتهي من إعداد كامل الخليط. قدمي البانكيك مع كريما الأفوكادو.

كريما الأفوكادو:

ضعي في الخلاط الكهربائي حبة أفوكادو ناضجة، مقشرة، ومنزوعة النواة مع نصف كوب من الكريما الطازجة أو الحامضة، نصف كوب ممتلئ جيداً من أوراق الكزبرة مع سوقها الخضراء الطرية، وملعقة كبيرة من عصير الليمون الأخضر الطازج وأخفقيها إلى أن تحصلي على خليط متجانس (إن لم يكن الأفوكادو ناضجاً كفاية، فقد تحتاجين إلى كمية إضافية من الكريما الطازجة لتحصلي على خليط متجانس). تذوقي الكريما وطيبيها بالملح إن دعت الحاجة.