دجاج مقلي في مرق المخلّل

نشر في 04-03-2017
آخر تحديث 04-03-2017 | 00:00
No Image Caption
يكون الدجاج المقلي لذيذاً عند تحضيره بالشكل المناسب. قد يبدو هذا الطعام الكلاسيكي بسيطاً لكن يمكن التفنّن بتحضيره: ستحصلين على طبق مثالي عند استعمال قطعة لحم ليّنة ومتبّلة وعليها رشّة طحين قبل قَليها كي تتقرمش وتتحمّر. قد لا يتّفق محبو الدجاج المقلي على طريقة تحضيره، لكن يعرف الجميع أنه يتطلّب تقنية فاعلة وبعض الوقت والتفاني لأن الدجاج المقلي ليس جزءاً من «المأكولات السريعة».
يقدم رئيس الطهاة كريس مورنينغستار في مطعم «تيرين» في «بيفرلي بوليفارد»، لوس أنجلوس، نسخته من الدجاج المقلي الكلاسيكي في مرق المخلل. لا ينقع مورنينغستار الدجاج في مرق المخلل بكل بساطة بل ينقع أفخاذ الدجاج طوال الليل في خليط من توابل المخلل والثوم والشبت الطازج (في المطعم، يحقن الأفخاذ أيضاً بالمحلول الملحي لتحسين نكهتها) ثم يغطيها بنشاء الذرة الذي يكون بنكهة الكايين. ثم يضع الأفخاذ في البراد طوال ساعة بعد تغميسها بالطحين المتبّل. ويمكن الحصول على عجينة مقرمشة بامتياز عبر زيادة مدة التجفيف. يقدم مورنينغستار الدجاج فوق طبقة من الذرة المطحونة الدافئة والمنقوعة في شراب القيقب. يتمتع الدجاج بنكهة مالحة كافية ويكون طعم مرق المخلل متناقضاً على نحو مثالي مع حلاوة شراب القيقب.

المقادير

• حوالى كوب ونصف من نشاء الذرة.

• ملعقتان صغيرتان من مسحوق الكايين

• كوب ماء.

• ملعقة صغيرة ونصف من البابريكا.

• ملعقة صغيرة ونصف من خليط الأعشاب والتوابل الجاهز.

• ملعقة صغيرة ونصف من الفلفل الأسود المطحون

• كوبان من طحين وندرا.

• كوب ونصف من طحين جميع الاستعمالات.

• ملعقة صغيرة وربع من ملح كوشير.

• أفخاذ دجاج منقوعة بالمحلول الملحي.

• زيت كانولا أو زيت نباتي للقلي.

الطريقة

1. في وعاء كبير، اخلطي نشاء الذرة مع ملعقة صغيرة من مسحوق الكايين والماء لتشكيل خليط عجينة. ضعيه جانباً.

2. في وعاء كبير منفصل، اخلطي بقية كميات الكايين والبابريكا وخليط الأعشاب والتوابل الجاهزة والفلفل والطحين والملح.

3. انزعي الدجاج من المحلول الملحي وجفّفيه. غطّسي كل قطعة في خليط العجينة. تخلصي من فائض الخليط عن القطعة وغطّسيها في الطحين وغطيها بالكامل. ضعي الدجاج على رف فوق صينية. كرري العملية مع بقية القطع. ضعي الدجاج في البراد من دون تغطيته طوال ساعة.

4. حين يصبح الدجاج شبه جاهز، سخني طنجرة عميقة واسكبي فيها الزيت على عمق 3 إنش على الأقل، على حرارة 160 درجة مئوية.

5. قلّي الدجاج، قطعتان أو ثلاث في كل مرة، إلى أن يتقرمش الجلد ويتحمّر ويصبح اللحم صلباً وأبيض اللون ويشير ميزان حرارة اللحوم إلى 70 درجة مئوية، بين 8 و12 دقيقة. صفّي الدجاج وقدّميه فوراً.

مقادير المحلول الملحي

• ثلث كوب وملعقتان كبيرتان وملعقة صغيرة. (125 غراماً) من ملح كوشير.

• ربع كوب وملعقة صغيرة ممتلئة (62.5 غراماً) من السكر.

• 6 ملاعق كبيرة من توابل المخلل.

• فص ثوم مقسوم.

• 28 غراماً من الشبت الطازج.

• كيلو ونصف من الدجاج غير المسحّب وغير منزوع الجلد.

الطريقة

1. في قدر ثقيل، اخلطي الماء والملح والسكر والتوابل والثوم والشبت وضعي الخليط على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان. ثم انزعيه عن النار وبرّديه بالكامل.

2. ضعي الأفخاذ في وعاء غير تفاعلي. اسكبي المحلول الملحي فوق الأفخاذ وأبقيها مغمورة به وغطيها وضعيها في البراد طوال الليل.

back to top