وصفات جوان تشانغ للمافن

نشر في 18-07-2015 | 00:01
آخر تحديث 18-07-2015 | 00:01
قالت جوان تشانغ أن كتاب الطبخ الجديد الذي أصدرته بعنوان {تخفيف السكر لخَبز الحلويات} لا يتعلق فعلياً بتخفيف المذاق الحلو في المافن بقدر ما يتعلق بتعزيز نكهتها. لكن يركز الجميع على الجانب المتعلق بتخفيف كمية السكر. لذا نشكك بصحة الموضوع. شككت تشانغ بذلك أيضاً. وقالت ضاحكة: {أمضيتُ وقتاً طويلاً وأنا أتساءل عن سبب إعدادي لهذا الكتاب}. سبق أن أصدرت تشانغ كتب طبخ أخرى وهي تملك مخبزاً ومقهى في بوسطن، لذا كانت حياتها كلها تتمحور حول السكر.
أوضحت جوان تشانغ: «الأمر شائك بالنسبة إلي. لا أعتبر السكر ساماً بأي شكل، طالما نستهلكه باعتدال. خلال سباقات الماراثون كل سنة، يستهلك البعض جرعة زائدة من الماء، فيرطّبون أجسامهم بشكل مفرط ويدخلون إلى المستشفى. السكر ليس سيئاً بحد ذاته، بل يفرط بعض الناس في استهلاكه. لكن ثمة طرق معينة لاستعمال السكر وخَبز الحلويات بطريقة مختلفة».

بعبارة أخرى، يمكن أن يستفيد كل من يخشى السكر من قوة الإرادة والاعتدال أكثر من الضوابط والحذف الكلي.

في ما يخص التحلية، اعتدنا على التفكير تلقائياً بالشوكولاتة والمكسرات والكريما: {لكن ماذا عن سكر القيقب والعسل والفاكهة؟ متى كانت آخر مرة ركزنا فيها على هذه النكهات؟ لنحاول بكل بساطة تنويع أذواقنا واستكشاف مختلف الخيارات. قد نجد أنواعاً نستمتع بها أكثر من تلك التي نتناولها الآن}.

تحتوي وصفة تشانغ لتحضير خبز الموز مثلاً على 6 ملاعق كبيرة من السكر فقط، لكن يجب أن يكون الموز ناضجاً جداً وأسود اللون وعليه بقع للحصول على المذاق الحلو المنشود، ما يضمن في الوقت نفسه الاستمتاع بنكهة الموز القوية. أو يمكن تحضير 12 نوعاً من المافن بالتوت، وتكون هذه التحلية غنية بالفاكهة وتستعمل ثلث كوب من السكر فقط.

مع ذلك، اكتشفت تشانغ أن خَبز الحلويات مع كمية أقل من السكر يؤدي إلى تغيير التركيبة والشكل، وقد نضطر إلى تقبّل بعض الخصائص المختلفة في قوالب الحلوى.

أضافت تشانغ: {إذا أردنا تحضير قالب حلوى أصفر، فهو لن يصمد لأكثر من يوم وسيجف تدريجياً لأنه يفتقر إلى المزايا التي تضمنها الكمية الوافرة من السكر للحفاظ على رطوبة الحلوى}. كذلك، لا تتحمّر المخبوزات بالقدر نفسه عند تخفيف كمية السكر.

بحسب قولها، يمكن أن تكون وصفتها لتحضير بسكويت الزنجبيل كفيلة بإرباك الخبازين المخضرمين. بما أن السكر يجعل البسكويت مقرمشاً، ثمة صعوبة في الحصول على {القرمشة} نفسها عند تخفيض كمية السكر المستعملة.

قالت تشانغ: {لم أجد مشكلة في الحصول على النكهة التي أردتُها، لكني لم أتمكن من جعل البسكويت مقرمشاً}. هي استعملت الدبس وشراب القيقب لتعزيز النكهة لكنها اضطرت في النهاية إلى خَبز البسكويت مثل خبز القهوة، فتركته في الفرن بعد إطفائه لساعات عدة: {حين بدأت القطع تجفّ، اتخذت شكلاً مختلفاً من القرمشة!}.

رحيق الصبار

كانت تشانغ قد قررت عدم إدراج رحيق الصبار أو بديل السكر {ستيفيا} على لائحة المواد المُحَلّية التي تستعملها: {هذان العنصران رائجان جداً لكني أردتُ أن أبتكر وصفات تشمل عنصراً مألوفاً بالنسبة إلى الجميع لتحلية مختلف الأصناف. أردت أن يتمكن الناس الذين يخبزون الحلويات في منازلهم من أجل عائلاتهم من إيجاد ذلك العنصر في خزائنهم بدل شرائه من الخارج أو طلبه عبر الإنترنت}.

قد لا يكون التمر من أبرز المواد التي نجدها في حجرة المؤن، لكن تبين أنه الحل الذهبي الذي يضمن المذاق الحلو والنكهة القوية في آن.

أضافت تشانغ: {اكتشفتُ هذا العنصر خلال اختباري للوصفات. لذا أردتُ أن أحضّر كتاباً آخر عن الموضوع. مذاقه شبيه بالسكر لكنه عبارة عن معجون سميك وغني أو قد يكون طعمه أقرب إلى مذاق الكاراميل أو السكر الأسمر.

نجح هذا الخيار أيضاً في وصفات عدة. كان تعلّم الخَبْز مع التمر اكتشافاً قيّماً بالنسبة لي».

مافن بالتوت والنخالة (12         )

تستعمل الطاهية دوماً الكريما الطازجة لكن يمكن استبدال الكريما الحامضة أيضاً بها.

المقادير

- كوب وثلاثة أرباع من طحين جميع الاستعمالات.

- كوب من نخالة القمح.

- ملعقة صغيرة من القرفة.

- ملعقتان صغيرتان من مسحوق الخبز.

- نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.

- نصف ملعقة صغيرة من ملح كوشير.

- بيضتان.

- ثلث كوب من السكر.

- نصف كوب من الزبدة غير المملحة والمذوبة على حرارة الغرفة.

- نصف كوب من الحليب كامل الدسم، على حرارة الغرفة.

- ¾ كوب من الكريما الطازجة، على حرارة الغرفة.

- ملعقة كبيرة من خلاصة الفانيلا.

- كوبان ونصف من التوت الأزرق الطازج أو المجمّد.

الطريقة

 * ضعي رفاً في وسط الفرن وسخنيه مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية. ادهني قالب المافن الذي يسع 12 كوباً بالزبدة والطحين ثم غطّيه برذاذ طبخ غير لاصق أو استعملي قوالب ورقية.

* في وعاء كبير، اخلطي الطحين ونخالة القمح والقرفة ومسحوق الخبز وصودا الخبز والملح. في وعاء متوسط، اخلطي البيض والسكر والزبدة والحليب والكريما الطازجة والفانيلا إلى أن يمتزج الخليط جيداً. اسكبي خليط الزبدة والسكر فوق المقادير الجافة وحرّكي الخليط بهدوء عبر استعمال مجحاف مطاطي إلى أن يمتزج جيداً.

 * أضيفي التوت بهدوء إلى أن تتوزع الفاكهة بالشكل المناسب. قد تتشكل بعض الكتل في الخليط، لكن لا تحاولي تسطيحها.

* استعملي مغرفة المثلجات أو ملعقة عادية لسكب ثلثَي كوب من الخليط في كل كوب مُحَضَّر في قالب المافن، واملئي الأكواب بالكامل وبالتساوي.

 * إذا شعرت بأن كمية الخليط مفرطة، يمكنك ملء الأكواب لدرجة أن يطفح الخليط منها وستحصلين بذلك على شكل جميل في أعلى المافن. (إذا كنت تفضلين قطع المافن الصغيرة، اسكبي نصف كوب من الخليط في كل كوب مافن وخفّضي وقت الخَبْز إلى 25 أو 35 دقيقة. ستحصلين بذلك على 18 قطعة مافن أصغر حجماً).

* اخبزي المافن بين 35 و45 دقيقة أو إلى أن يتحمّر سطح القطع بالكامل. تكثر الفاكهة في هذه الوصفة، لذا احرصي على خبزها بما يكفي كي لا تصبح الأجزاء الداخلية من المافن لزجة. دعي قطع المافن تبرد في القالب على أحد الرفوف طوال 20 دقيقة، ثم انزعيها من القالب.

* أفضل ما يمكن فعله للاستمتاع بالمافن هو تناولها في يوم خَبزها، لكن يمكن تخزينها على حرارة الغرفة في وعاء مغلق بإحكام لفترة تصل إلى يومين. إذا احتفظت بها لأكثر من يوم واحد، أعيدي تسخينها في الفرن على حرارة 148 درجة مئوية، بين 8 و10 دقائق. يمكن تخزين الخليط غير المخبوز الذي يُستعمل لتحضير المافن في وعاء مغلق بإحكام داخل البراد لفترة تصل إلى يوم واحد.

back to top